La Química y la celiaquía: "No solo de pan vive el hombre..."

Propuesta didáctica

La Química y la celiaquía: "No solo de pan vive el hombre..."

Autor: Profesoras Laura Boffa y Anarella Gatto.

Tiempo de aplicación: 8 horas de clase.

Introducción: ¿Por qué la inmensa mayoría de los productos panificados que conocemos se hacen con harina de trigo? ¿Es este alimento saludable para todas las personas?¿Podemos emplear otros tipos de harinas? Estas son algunas de las preguntas que podemos plantearnos en forma cotidiana, nosotros y nuestros estudiantes, podemos entonces emplearlas para motivar en ellos una curiosidad reflexiva, promotora de acciones organizadas que les permitan desarrollar una actitud crítica ante actividades tan cotidianas como consumir un trozo de pan, característica esta imprescindible en un individuo que aspiramos a que tome decisiones responsables fundamentadas en conocimientos científicos.

Fundamentación: La actividad propuesta involucra temas variados como proteínas, análisis de la composición de diversas harinas haciendo especial énfasis en el gluten como componente responsable de las cualidades imprescindibles que debe presentar una masa que se quiere esponjosa luego de ser horneada, características de la enfermedad celíaca y cómo se relaciona con esta enfermedad el consumo de algunos alimentos.
La razón de esta selección radica especialmente en la necesidad de contextualizar uno de los temas que tratamos en nuestros cursos de 3º de Bachillerato empleando para ello un tema de actualidad como es el celiaquismo y su relación con las proteínas contenidas en la harina de trigo.
Creemos que la selección de contenidos realizada y la secuencia en que serán desarrollados le permitirá a los estudiantes relacionar conceptos abstractos como estructura de las proteínas, con propiedades y características fácilmente observables de alimentos que contienen estos compuestos, facilitando de esta manera un aprendizaje significativo de los mismos.

Descripción: Actividad planificada para desarrollar con estudiantes de tercer año de bachillerato en la asignatura Química, pero que también permite un trabajo interdisciplinar con Biología (en caso de 3° Ciencias Biológicas).

La finalidad de la propuesta es aplicar lo trabajado en el tema proteínas a un problema de la vida cotidiana: ¿Qué tiene de especial la harina de trigo que nos permite elaborar múltiples productos y por qué no siempre estos son adecuados para todas las personas?

La propuesta de trabajo incluye diferentes actividades como son trabajo de laboratorio, confección de informe, búsqueda de información, interpretación de textos e imágenes, elaboración de póster y presentación oral de los resultados entre otros.

Esta propuesta apunta también a difundir información sobre la enfermedad celíaca con el ánimo de contribuir a su temprana detección, fomentar la integración de quienes la padecen mediante la difusión de recetas de alimentos que un celíaco puede consumir y compartir el día de las presentaciones orales algún alimento confeccionado con este propósito.

Propósitos:

●Aplicar los conocimientos teóricos sobre estructuras de las proteína y procesos de desnaturalización a la explicación de la función del gluten en la elaboración del pan.

● Reconocer que las características de las proteínas nos proporcionan herramientas para su extracción.

● Difundir información sobre la enfermedad celíaca.

● Reconocer la presencia de proteínas en las diferentes harinas (trigo, soja y arroz)

Criterios de evaluación: Para evaluar el proyecto se ha diseñado una rúbrica que contempla algunos aspectos globales del proyecto, así como también específicos del informe, póster y presentación oral.

Cada equipo realizará una coevaluación luego de la presentación oral.

Y cada integrante del equipo realizará un autoevaluación de su desempeño.

Contenido:

• Proteínas (composición, niveles de organización y proceso de desnaturalización).
• Reconocimiento de proteínas.
• Estudio de la composición de las harinas.

Actividades:

• Actividad 1: Estudio comparativo de las proteínas presentes en diferentes harinas.  Actividad práctica con la que se inicia la propuesta. Los estudiantes deberán entregar un informe de la misma por equipo.
• Actividad 2: Mirando más de cerca al gluten...  Actividad teórica que relaciona los conceptos trabajados con el gluten, se llevará a cabo en equipos y en clase.
• Actividad 3: ¿Qué es la celiaquía (celiaquismo o enfermedad celíaca)? Actividad teórica breve a partir de un video, en la que los estudiantes comienzan la búsqueda de una receta de una alimento apto para celíacos, esta actividad se realizará como tarea domiciliaria.
• Presentación final: Cada equipo presentará un póster, una breve defensa del mismo y un alimento apto para celíacos elaborado por ellos tomando en cuenta los siguientes aspectos.
• Actividad 4: Autoevalúa tu desempeño, coevaluando el desempeño del equipo. Luego de finalizar la presentación cada equipo coevaluará su desempeño y cada integrante realizará una autoevaluación de sus aportes al trabajo.

Sitios sugeridos:

• Enfermedad celíaca: 
  • Celíacos saber integrar. Educar. Recuperado de: http://www.educ.ar/sitios/educar/seccion/?ir=xespecial_celiac
  • Enfermedad Celíaca. ACELU. Recuperado de: http://acelu.org/wordpress/enfermedad-celiaca/
  • Alimentación para celíacos. MSP. Recuperado de: http://www.msp.gub.uy/publicaci%C3%B3n/alimentaci%C3%B3n-para-cel%C3%ADacos
  • Qué es la celiaquía. Asociación celíaca argentina. Recuperado de: http://www.celiaco.org.ar/index.php/celiaquia
• Banco de datos de proteínas: 
  Protein Data Bank. Recuperado de: http://www.rcsb.org/pdb/home/home.do

Bibliografía:

• Pérez, A. (2007). La Química en el arte de cocinar. Química descriptiva culinaria. (4ta edición). México: Trillas. 
• Badui, S. (2006). Química de los alimentos (4ta edición). México: Pearson. 

Sugerencias:

1. Debido a que es un trabajo que incluye actividades muy diversas (trabajo práctico de laboratorio, confección de informe, trabajo grupal, presentación de póster, etc), que requiere planificar acciones de diversa naturaleza, que permite por lo tanto que cada estudiante se enriquezca en la interacción con el otro y muestre capacidades que en una evaluación tradicional tal vez no sean evidentes, creemos que puede ser empleado como propuesta para la evaluación especial.

2. Otra idea es trabajar con un software de visualización de moléculas (los equipos del plan ceibal que poseen los estudiantes incluyen software preinstalados como el PyMol - para completar la instalación ir al centro de software Ubuntu / Ciencia e Ingeniería / Química -) y visualizar en 3D la estructura de cualquiera de las proteínas relacionadas con la temática.

Para descargar el archivo correspondiente a cada proteína (formato pdb), ir al sitio http://www.rcsb.org/, en el buscador escribir el nombre de la proteína (en inglés).

Luego seleccionar la opción deseada, y hacer clic en bajar archivos (download files) seleccionando la opción PDB File (gz).